Mera brödexperiment och nattjästa bullar

Jag försöker förbättra receptet på nattjäst bröd. Nu gjorde jag såhär:
Skållning:
1 dl mycket grovt rågmjöl
3 dl kokande vatten

Låt stå en stund, blir en gröt.

Tillsätt
2 dl kallt vatten
12 g färsk jäst eller 1/2 msk torrjäst
1 dl rågmjöl
5-6 dl jästbrödsmjöl
1 tsk salt

Jäser över natten kylskåp. Bakade ut och jäste på morgonen. Lade in dem i 250 gradig ugn men sänkte genast värmen till 200 grader. Om man gör två bröd är de klara på ca 25 minuter. Gjorde dubbel sats, fyra små bröd. de ryms in i ugnen på en gång. Har en kopp med vatten i ugnen. Med baksten blir det tjockare skorpa.

Men ännu blev det en liten degrand i botten, dock mindre än senast. Jag tror det beror på för kort jäsning efter utbakningen. Ska kolla klockan näst och låta stå minst en timme.

Sen har jag länge velat testa nattjästa bullar och igår blev det av. Det blev en kombination av recept. Grundidén var härifrån med lite mängder härifrån.

Fördeg
5 g jäst
250 g vatten
250 g halvgrovt vetemjöl 

Lät stå i ca 5 h, hade bubblat upp fint. 
Tillsatte
0,25 dl mjölk
3 dl vetemjöl
3/4 dl socker
2 tsk kardemumma

Knådade till sist i först 1/2 tsk salt och sedan 50 g rumsvarmt smör.
Lät vila i ca 40 min.
Knådade på bakbordet och kavlade ut till en rektangel. Bredde på en blandning av

100 g rumsvarmt smör
1 dl (63 g) farinsocker
2 tsk kanel
1/2 msk vetemjöl

Rullade ihop till en ring och fäste ändarna, klippte till en krans. Degen var lite för tunn (eller för tunt utkavlad) och aningen svårklippt och kladdig. Men utseendet hade jämnat ut sig när kransen fått jäsa 9 timmar på en bakplåt i avstängd ugn. Gräddade i 200 grader i 20 min (17 räcker kanske...) och penslade genast med sockerlag

Koka upp
1/2 dl socker
1/2 dl vatten
En knivsudd vaniljpulver

Bullen hade fin och luftig konsistens och smakade väldigt bra. Den flöt dock ut ganska mycket och blev rätt platt. Eventuellt kunde man kavla ut den tjockare eller laga en fastare deg. Eller bara en smalare och längre rulle.