3,5-4 dl vatten
1 dl havrekli
1 dl grahamsmjöl
1 msk brödsirap
6 dl jästbrödsmjöl
1 msk olja
1/2 tsk salt
Blandade ihop allt med elvispens degkrokar, oljan och saltet kom i sist. Bakade ut till 9 stora semlor. Ställde plåten svalt (ca 8 grader) över natten. Lät jäsa i rumstemperatur så länge ugnen värmdes på morgonen, ca 30 min. Lade ugnen på 275 grader och tog ner till 225 när jag lade in semlorna. Hade en vattenkopp i botten på ugnen. Använd metallkopp, porslin spricker!
STABILT KORNBRÖD à la Pain de Martin
Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl
Rör ihop, täck med plast och låt stå över natten.
Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
350 g vatten
300 g vetemjöl
500 g finmalet kornmjöl
20 g salt
Knåda väl (jag använde elvisp med degkrokar). Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, 2 till 4 timmar.
Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre. Rundriv så gott det går och forma till tre runda limpor. Sätt ugnen på 275 grader och låt den bli riktigt varm medan bröden jäser, 45–60 min. Sänk genast värmen till 250 grader när du sätter in bröden i ugnen. Sänk till 200 grader efter 15 minuter och grädda bröden ungefär 25 minuter till. När innertemperaturen visar 98 grader är bröden klara.
Gjorde en halv sats, blev två ganska små runda limpor, skulle nog ha rymts fyra på plåten. Jäste ca 4 h första gången och 1 h på plåten. Använde jästbrödsmjöl, kunde testa med halvgrovt vetemjöl nästa gång.
Gott bröd, ganska kompakt men mjukt.
Havrebröd med rågsurdegsgrund à la Pain de Martin
På kvällen
Surdeg
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
120 g (2 dl) halvgrovt vetemjöl
100 g (1 dl) ljummet vatten
Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten i en bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå (gärna lite varmt, 22–25 grader, t.ex. i ugnen med lampan tänd) under natten, 8–10 timmar.
Skållning
50 g havregryn
150 g (1 1/2 dl) kokhett vatten
Rosta havregrynen i en stekpanna tills de fått lite färg. Lägg över grynen i en skål och häll på vattnet, täck med lock och låt stå under natten.
Följande morgon:
Surdegen och skållningen från gårdagen
125 g (1 1/4 dl) vatten + 1/2 dl vatten, jag tyckte degen blev för kompakt annars
5 g (1 tsk) jäst
300 g (5 dl) vetemjöl eller jästbrödsmjöl, eller en blanding av båda. Tog en gång t.ex. 160 g vetemjöl och resten jästbrödsmjöl och det blev riktigt bra.
l 9 g (1 1/2 tsk) salt
Blanda surdeg, skållning, vatten och jäst och blanda sedan i mjöl och salt. Rör kort tills allt blandats ordentligt. Låt degen vila 30–45 minuter.
Sen ska den vikas: doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme. Jag vek bara två gånger.
Skrapa ut degen på en handduk där du strött ut vetemjöl och havregryn. Dra ut den lite på höjden och bredden och vik sedan ihop den till ett paket. Vänd sedan degpaketet så att skarven hamnar nedåt. Vik ihop handduken löst runt brödet och låt jäsa i 30–60 minuter. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Lägg in en kopp med vatten i den kalla ugnen, det ger sen den ånga som brödet vill ha. Sänk genast temperaturen till 250 grader när du sätter in bröden i ugnen. Skarven ska vara uppåt – då kan det spricka där om det vill.
Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra lite. Om brödet redan nu har väldigt mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 grader, om inte kan man låta den vara. Upprepa gärna vädringen några gånger, det ger bra skorpa. Efter totalt 30–35 minuter är brödet klart.
Jag brukar baka dubbel sats, men i två bunkar, annars orkar inte elvispen. Två bröd ryms bra i ugnen samtidigt.
Surdegsformbröd à la Pain de Martin
Dag 1 kväll
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
100 g (1 dl) ljummet vatten
60 g (1 dl) rågmjöl
Blanda ihop alltsammans i en liten bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå lite varmt under natten. Jag ställer bunken i ugnen med lampan tänd.
Dag 2, morgon
300 g (3 dl) ljummet vatten
360 g (6 dl) mjöl, hälften råg eller rågsikt och hälften vete eller jästbrödsmjöl
60 g (1 dl) rågmjöl
6–9 g (1–1 1/2 tsk) salt
eventuellt 1 tsk hel kummin
Blanda mjöl, salt (och kummin) med surdegen från kvällen innan och rör tills allt blandats ordentligt. Täck bunken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills den jäst till dubbel storlek, 2–3 timmar. Smörj en 1 1/2-liters brödform och skrapa ner degen i formen. Strö på lite rågmjöl. Låt jäsa under en handduk cirka 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid, den ska vara riktigt het när brödet åker in.
När degen jäst sig någon centimeter: sätt in formen på ett galler i mitten av ugnen. Om man vill kan man spruta in lite vatten med en blomspruta eller lägga in en kopp med vatten i ugnen. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och grädda ytterligare 35–40 minuter. Man kan kolla om brödet är klart med en stektermometer. Det här brödet ska ha en innertemperatur på 98 grader. Om man tycker brödet ser lite blekt ut när det är klart kan man ta ut det ur formen och låta det ligga direkt på gallret ytterligare 10 minuter. Det ger brödet extra stadga och en god skorpa.
Formbröd
Blandade på kvällen med elvispens degkrokar ihop
5 dl vatten
1 tsk sirap
1 dl mycket grovt ekologiskt rågmjöl för gröt (innehåller rågkross)
1 dl ekologiskt rågmjöl
6 dl jästbrödsmjöl
1/2 msk torrjäst
3/4 tsk salt
Lät jäsa över natten och sen en timme i formen på morgonen när ugnen värmdes till 250 grader. Gräddade i ca 200 grader i ungefär en timme.
