Mera brödexperiment och nattjästa bullar

Jag försöker förbättra receptet på nattjäst bröd. Nu gjorde jag såhär:
Skållning:
1 dl mycket grovt rågmjöl
3 dl kokande vatten

Låt stå en stund, blir en gröt.

Tillsätt
2 dl kallt vatten
12 g färsk jäst eller 1/2 msk torrjäst
1 dl rågmjöl
5-6 dl jästbrödsmjöl
1 tsk salt

Jäser över natten kylskåp. Bakade ut och jäste på morgonen. Lade in dem i 250 gradig ugn men sänkte genast värmen till 200 grader. Om man gör två bröd är de klara på ca 25 minuter. Gjorde dubbel sats, fyra små bröd. de ryms in i ugnen på en gång. Har en kopp med vatten i ugnen. Med baksten blir det tjockare skorpa.

Men ännu blev det en liten degrand i botten, dock mindre än senast. Jag tror det beror på för kort jäsning efter utbakningen. Ska kolla klockan näst och låta stå minst en timme.

Sen har jag länge velat testa nattjästa bullar och igår blev det av. Det blev en kombination av recept. Grundidén var härifrån med lite mängder härifrån.

Fördeg
5 g jäst
250 g vatten
250 g halvgrovt vetemjöl 

Lät stå i ca 5 h, hade bubblat upp fint. 
Tillsatte
0,25 dl mjölk
3 dl vetemjöl
3/4 dl socker
2 tsk kardemumma

Knådade till sist i först 1/2 tsk salt och sedan 50 g rumsvarmt smör.
Lät vila i ca 40 min.
Knådade på bakbordet och kavlade ut till en rektangel. Bredde på en blandning av

100 g rumsvarmt smör
1 dl (63 g) farinsocker
2 tsk kanel
1/2 msk vetemjöl

Rullade ihop till en ring och fäste ändarna, klippte till en krans. Degen var lite för tunn (eller för tunt utkavlad) och aningen svårklippt och kladdig. Men utseendet hade jämnat ut sig när kransen fått jäsa 9 timmar på en bakplåt i avstängd ugn. Gräddade i 200 grader i 20 min (17 räcker kanske...) och penslade genast med sockerlag

Koka upp
1/2 dl socker
1/2 dl vatten
En knivsudd vaniljpulver

Bullen hade fin och luftig konsistens och smakade väldigt bra. Den flöt dock ut ganska mycket och blev rätt platt. Eventuellt kunde man kavla ut den tjockare eller laga en fastare deg. Eller bara en smalare och längre rulle.

Erfarenheter

Bakade bröd i förrgår igen och tänkte skriva ner några saker jag lärde mig.

Testade att baka jästbrödet från tidigare i två brödformar i stället för att baka ut dem till limpor. Man får nog grädda dem längre i så fall, jag fick ställa in dem på nytt och de behöll inte formen utan sjönk ihop på mitten eftersom jag stjälpte upp dem ur formen för tidigt. Jag gjorde dem med en skållning av 2dl fina kornflingor och 3 dl varmt vatten som "smaktillsats". Det blev nog saftigt och gott. Minskade mjölmängden rejält från senast och ökade inte vattenmängden den här gången annat än de 3 dl vatten jag hade i skållningen förstås.

När jag kokat ur lingon för att laga klappagröt kom jag på att använda de urkokta lingonen (som jag alltså silat bort) i semledegen. De gav nog smak, men försvann i degen, vilket inte var dåligt. Men semlor med rågmjöl blir nog rätt kompakta. 2 dl havrekli, 2 dl rågmjöl och 5,5 dl jästbrödsmjöl blev ännu ganska kompakt. Kanske antingen havrekli eller rågmjöl hade gett luftigare resultat.

Mjölkfri pannkaka - söt eller salt

Nu ville jag passa på att tilläga också det här välbeprövade receptet. Den blir jättebra. Jag brukar göra en halv sats och ha i ca 1 msk xylitol för sötma istället för sockret.

En gång testade jag göra en salt pannkaka. Jag fräste en halv hackad rödlök i pannan och tillsatte en halv grovt riven squash och en finriven morot, lite oregano, timjan och basilika och en pressad vitlöksklyfta samt ca 200 g stekt maletkött. Den här röran bredde jag ut i formen (som en halv ugnsplåt) och hällde sedan en halv sats pannkakssmet på. Blev jättegott, tyckte jag. Ganska våt, så går inte att äta för hand med såhär mycket fyllning.

8 annosta 1 l kaurajuomaa 4 kananmunaa 1 dl kauraleseitä 4 dl hiivaleipävehnäjauhoja 0,5 dl sokeria 0,5 tl suolaa 0,8 dl rypsiöljyä OHJEET Sekoita kulhossa kaurajuoma, kananmunat, leseet, jauhot, sokeri ja suola. Vatkaa joukkoon öljy. Anna taikinan turvota puolisen tuntia. Kaada taikina leivinpaperoidulle korkeareunaiselle uunipellille. Paista pannukakkua 225-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia. Tarjoile hillon, pakastemarjojen ja vispautuvan soijavalmisteen tai kermavaahdon kanssa.

Mäktig kladdkaka

När ugnen en gång var varm ville jag röra ihop något snabbt och gott. Testade Toves kladdkaka härifrån (utan kokostopping och med bara mandelmjöl, inget vetemjöl). Den var nog god, som godis, söt och kompakt och mäktig och behövde nog vaniljglassen för att lätta upp smaken. Eventuellt kunde man testa turkisk yoghurt också. Ett par timmar i kylskåpet räckte för att få den att stelna. Min var ca 1,5 cm tjock.

Mjölkfria blinier

Det blir ofta så att man lagar blinier en gång i fastetiden och så blir bovetemjölet gammalt när man glömmer det i skåpet. Nu tänkte jag försöka komma ihåg att laga blinier nu och då så det inte går så.
Hittade ett recept utan mjölkprodukter och det blev väldigt bra, med mina egna ändringar. Här är det ändrade receptet:

12 gluteenitonta ja maidotonta bliniä 

Seuraa tavallisten blinen valmistusohjeita. 

Vaihe 1: 3dl kauramaitoa, 15g hiivaa, 2dl tattarijauhoja ja 1dl täysjyvä riisijauhoja. 

Blanda och låt stå ett par timmar (eller längre i kylen)

Vaihe 2. 1,5dl kauramaitoa (värm lite), 1tl suolaa ja 2 kananmunaa. 

Vispa först i äggulorna, vispa upp äggvitorna och vänd ner dem i smeten sist.

Det blev riktigt tjocka och luftiga blinier, precis som jag tycker de skall vara. De serveras med fördel med rikligt med smält smör ;-)

5.5.2013
Testade att servera dem till frukost. Gjorde steg 1 kvällen innan med 1/2 msk torrjäst och lät stå i kylskåpet över natten. Minskade saltmängden till 1/2 tsk och tillsatte 3 tsk xylitol i steg 2. Pluppade ner några frusna blåbär när jag hällt smeten i laggen. Lillpojken föredrog dem utan blåbär...men jag tyckte det passade bra. Gott med röda vinbär, blåbär och ljus sirap!

22.5.2013 Nu har jag prövat göra spenatplättar enligt detta recept. Jag hade bara ca 3/4 dl bovetemjöl och ungefär lika mycket fullkornsrismjöl så jag tillsatte 1,5 dl jästbrödsmjöl. Sen rörde jag i 6 kuber frusen (tinad) spenat och 0,5 dl havremjölk samt 2 ägg. Tog undan ca 2,5 dl deg innan detta för att använda till frukost imorgon. Det blev riktigt bra spenatplättar, kanske lite matigare än de vanliga. Använde med avsikt ouppvispad äggvita, så konsistensen var inte fluffig som senast.

Lite uppdateringar

Fick en enorm lust att baka något för någon vecka sedan och när jag hade ett par påsar äppelklyftor jag fått av svärmor i frysen blev det äppelpaj. Jag tog receptet på påsen för grahamsmjöl. Det blev helt ok, en vardagskaka som är lätt att röra ihop. Mammas rabarberkaka med smultäcke är nog bättre också som äppelkaka än den här. Men denna är väl lite hälsosammare.

Här är receptet:

3	dl	Myllyn Paras Täysjyvävehnäjauhoja (graham)
3	dl	Myllyn Paras Emännän Puolikarkea Vehnäjauhoja
2	tl	vaniljasokeria
2	tl	soodaa
2	tl	kanelia
2	dl	fariinisokeria
1	dl	(pullo)margariinia
4	dl	piimää
1		kananmunaa
Päälle:
n. 5		isoa hapanta omenaa viipaleina
		kanelia
		(fariini)sokeria

Valmistus on helppo. Sekoita kuivat aineet keskenään, lisää loput aineet ja sekoita. 

Levitä taikina voidellulle leivinpaperille uunipellille ja lado päälle omenalohkot. Mausta kanelilla ja sokerilla. Paista 200-asteisen uunin alimmalla tasolla n. 30 min.

Det blev mera recept från Myllyn Paras i veckan, nämligen jästbröd. Jag tillsatte kornflingor (ekologiska, väldigt små, lite krossade flingor)

Juuri:
½	l	vettä
30	g	hiivaa (⅔ pkt)
2	rkl	siirappia
6	dl	Myllyn Paras Hiivaleipäjauhoja 360 g
Taikina:
2	tl	suolaa
30	g	juoksevaa margariinia tai öljyä
n. 8	dl	Myllyn Paras Hiivaleipäjauhoja  n. ½ kg

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi. Liuota nesteeseen hiiva. Lisää siirappi ja 6 dl hiivaleipäjauhoja ja sekoita. Anna taikinajuuren käydä puolisen tuntia niin, että se alkaa kuplia. Mikäli haluat enemmän makua taikinaan, anna juuren tekeytyä pidempään viileässä esim. jääkaapissa. Juuri voi olla vaikka yön yli jääkaapissa, mutta tee taikinajuuri tällöin kylmään nesteeseen.

Valmista taikina lisäämällä juuritaikinaan suola, rasva ja vaivaa sekaan jauhoja niin, että taikinasta tulee hyvä leipoa leipiä. 

Leivo taikinasta heti alustuksen jälkeen kolme isoa hiivaleipää. Kohota leivät kaksinkertaisiksi peitettynä. 

Pistele tai koristele pinta viilloin. Paista hiivaleipiä 200-asteisen uunin alatasolla 20-25 min kauniin ruskeiksi. Leipä on parasta tuoreena.

Jag tror jag testar med mindre jäst och mindre sirap nästa gång och låter den jäsa längre istället. Fick tillsätta 2-3dl vatten i degen med denna mjölmängd. 

Till första maj orkade jag inte börja med att baka riktiga munkkringlor, så det blev en halv sats av de här bullarna från Dansukker. Nu är bullen på bilden inte sockrad, men de doppades sen i smält smör och efter det i socker, så de blev lite mera lika munkar. Lillpojken åt två stycken, men han fick inget socker på... Det var nog inte det bästa bullreceptet, men en helt lyckad idé att grädda dem i formar i muffinsplåten, de blir trevligt höga. Undrar varför det inte är ägg i degen? Den blir också alldeles för tjock, jag lämnade bort 1 dl mjöl och skulle nästan ha fått lämna bort ännu en för mjukare bullar.

Ainekset

5 dl maitoa
2 dl Dansukker Taloussokeria
1 rkl kardemummaa
1 pala (50 g) hiivaa
1 tl suolaa
950 g vehnäjauhoja
150 g voita

Pinnalle
30 g voita
Dansukker Siro erikoishienoa sokeria

Sekoita 40-asteiseksi lämmitettyyn maitoon sokeri, kardemumma, hiiva ja suola. Lisää puolet jauhoista ja sekoita taikinaa voimakkaasti. Lisää pehmeä rasva ja loput jauhot ja alusta kimmoisa, kulhon laidasta irtoava taikina. Peitä ja kohota kaksinkertaiseksi. Leivo taikina pikkupulliksi ja aseta pullat paperivuokiin. Peitä ja kohota. Paista uunissa 200 asteessa noin 12–15 minuuttia.

Sulata voi kattilassa ja kaada kunnon kerros sokeria kulhoon tai syvälle lautaselle. Voitele vähän jäähtyneiden pullien pinta voisulalla ja pyöräytä sokerissa. Nauti siman kanssa.

Lingonsemlor

För att brödet höll på att ta slut och också för att få förmiddagen att gå bakade lillpojken (1 år 10 mån) semlor idag. Det blev lingonsemlor och riktigt goda blev de. Kanske kunde man ha mosat lingonen lite, eller knådat så länge att alla lingon gått sönder. Nu lämnade en stor del hela och pojken gillade sen inte när det dök upp ett helt surt lingon i semlan.

Receptet var ur Kevytkeittiön leivontakirja. Gjorde 18 stora semlor, som rymdes på två plåtar. Enligt receptet blir det 32...

1 påse torrjäst
5 dl vatten (fick tillsätta 1 dl på slutet)
1,5 dl lingon
3 msk sirap
1 msk rypsolja
2 dl havrekli (jag hade bara 1/2 dl havrekli och tillsatte 1,5 dl fyrkornsflingor)
10-11 dl jästbrödsmjöl
1 dl solrosfrön (egentligen borde det ha varit krossade pecannötter)

Jag värmde vattnet till 60 grader och lade i de frusna lingonen. Knådade med elvisp och lät jäsa en knapp timme.

Fick jäsa på plåten så länge ugnen blev varm och gräddades i 225 grader på baksten i 12 min.